CARA PRAKTIS MENDAPATKAN BIBIT KEFIR YANG BAIK

Berdasarkan  pengalaman  saya mengkon- sumsi kefir kira-kira  hampir 2 (dua) tahun, untuk mendapatkan    “ bibit kefir “  yang baik, gampang-gampang  susah.  Kenapa  penting mengenali “ bibit kefir “ yang baik. Karena dengan “bibit kefir“ yang baik,akan mendapatkan kefir/kefir bening yang akan kita konsumsi yang baik juga, dalam artian baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya.

Dengan  menggunakan “ bibit kefir “ yang baik,  akan  mendapatkan kefir/kefir bening yang akan  kita  konsumsi  antara 60 – 70 %  dari  bahan  susu  murni (susu sapi segar atau susu diamond/beli dari toko), sementara kalau “ bibit kefir “ nya kurang baik, hanya akan mendapatkan kefir / kefir  bening  antara 40 – 50 % ditambah dengan upaya penyaringan yang yang menggunakan saringan yang rapat, dan kefirnya agak sedikit keputih-putihan.

Bibit  kefir   yang   baik  adalah  bibit  kefir dicirikan dengan  terlihat  adanya  butiran-butiran kefir sebesar biji kacang  hijau  atau kacang kedelai, dan bahkan yang baik lagi bisa berkoloni (gabungan dari butiran-butiran kefir) kelihatan seperti bloomkol,  dan  kalau  kita bilas dengan air bersih akan terlihat butiran kefirnya (kefiran) yang besarnya hampir seperti butiran nasi, sementara kalau “ bibit kefir “  yang kurang baik,  dicirikan  dengan  gumpalan  pastanya seperti bubur nasi  dan  butiran-butiran  kefirnya  kecil-kecil  seperti  beras  menir ( dalam  bahasa  Sunda beunyeur).

Berikut  pengalaman saya  selama  hampir 2 tahun (tepatnya 19 bulan),  untuk  mendapat- kan “ bibit kefir “ yang baik, sebagai berikut :

Bahan-bahan :

Bibit kefir dan susu murni (susu segar sapi/kambing atau susu diamond dan lain-lain)

Bibit  kefir adalah bibit yang berbentuk butir an  kefir  dengan   warna  keputih - putihan,   yang nantinya  akan berfermentasi setelah dicampur  dengan  susu  murni,  waktu dan jumlah yang  sudah  ditentukan.  Bibit  kefir ini   bisa  didapat  dari  anggota  Komunitas   Kefir   Indonesia   atau   dari   kawan   serta handai  taulan  yang   biasa  mengkonsumsi kefir bening dengan membuat sendiri.  Yang biasa  membuat  kefir  bening sendiri, dapat dipastikan  yang bersangkutan  menyimpan  atau mempunyai bibit kefir.

Ada juga yang biasa kawan-kawan menye- but Penggiat Kefir, atau kalau diterjemahkan dalam bahasa Indonesia Populer, yaitu orang yang biasa memproses kefir untuk disosialisasikan kepada kawan lainnya yang memerlukan atau menggunakan kefir, dengan ada unsur komersialisasinya. (istilah kerennya " home industri ").

Susu  segar (susu sapi/kambing/domba)  untuk  lebih amannya,   sebaiknya  dipasteu-risasikan  terlebih dahulu  selama  15 sam pai  20  menit ( dipanaskan sampai  mendi dih  selama antara 15 sampai 20 menit).

Susu  diamond atau merk susu lainnya (susu sapi murni yang telah dipasterisasi- kan)  yang  biasa dapat dibeli di Supermar- ket  yang  besar-besar,  seperti   di SUPER- INDO, GIANT, HYPERMART, NAGA SWA- LAYAN dan lain-lainnya serta perlu dike tahui  harganya  jauh  lebih  mahal dari pada susu segar yang dibeli dari Peternak/ Pemerah Susu Sapi.   Jadi kalau untuk bisa menekan ongkos  produksi  pembuatan  kefir/kefir  bening,  sebaiknya  diupayakan  menggunakan  susu  sapi  segar,  karena harganya jauh lebih murah dan rasanyapun tidak kalah, jika dibandingkan dengan  susu diamond yang dibeli dari toko.

Peralatan :

Untuk  peralatan diupayakan yang terbuat dari plastic, seperti toples/keler, saringan, corong, pengaduk, botol dan akan lebih baik lagi kalau bahannya terbuat dari kaca, atau bisa kombinasi.

Cara Membuat :

Pertama

Bibit kefir (1 ons) kefir grains/bibit kefir dicampurkan dengan 2 (dua) liter susu murni (susu sapi segar atau susu diamond) dalam toples/keler, kemudian aduk sampai merata, dan setelah itu tutup (tidak terlalu rapat) dan disimpan di ruangan yang gelap dengan suhu kamar selama 48 jam.

Selama 48 jam tersebut terjadi proses fermentasi antara bibit kefir dengan bahan susu sapi segar atau susu diamond/susu sapi segar.

Seperti pada gambar sebelah, salah seorang komunitas kami (Ibu OON SONDARI, S.Pd dari profesi Guru) yang mempunyai penyakit kadar gula tinggi, dimana Total Gula Darahnya/TGD melebihi angka 400, sedang melakukan pembuatan kefir/kefir bening, yaitu sedang mengaduk rata campuran antara bibit kefir dengan susu diamond/susu yang dibeli dari toko. Mudah sekali cara membuatnya, hanya saja yang perlu diperhatikan dalam membuat kefir bening, diantaranya kebersihan dari pada alat-alat yang kita pakai dan kualitas bibit kefir/kefir grainsnya.

Kedua

Setelah  proses  fermentasi selama 48 jam, akan terlihat ada dua bagian, yaitu bagian atas (putih  menggumpal  seperti  pasta)  yang  merupakan bagian untuk dijadikan bibit selan- jutnya  dan  bagian  bawah (bening kehijau-hijau) merupakan kefir/kefir bening yang nan- tinya akan dikonsumsi.

Yang bagian atas sebaiknya diambil pakai saringan yang permukaannya bisa masuk kedalam permukaan toples/keler secara pelan-pelan, kemudian tiriskan sampai tetesan kefir beningnya tidak netes lagi kebawah. Lakukan berkali-kali sampai bibit yang bagian atas habis, dan bibit yang diambil dari bagian atas itulah merupakan bibit yang cukup baik untuk digunakan sebagai bibit kefir untuk pembuatan kefir selanjutnya.  Sementara kalau ada bibit yang posisinya di tengah atau dibagian bawah, dilakukan juga penyaringan sampai tetesan kefir beningnya tidak netes lagi ke bawah.  Bibit kefir ini sebaiknya diberi perlakuan terlebih dahulu, yaitu dengan cara memberikan makanannya berupa susu bubuk putih dancow yang agak lebih banyak, sebelum disimpan dalam kulkas (jangan di prezernya), dan setelah disimpan dalam beberapa hari bisa digunakan sebagai bibit kefir untuk proses fermentasi dalam rangka pembuatan kefir/kefir bening, hanya prosentase keberhasilan menjadi kefir/kefir beningnya yang tidak bisa dijamin. Berdasarkan pengalaman saya, jedah waktu antara proses fermentasi yang satu dengan yang selanjutnya, yang paling optimal adalah selama 2 (dua) sampai dengan 3 (tiga) hari.

Ketiga

Sebaiknya  bibit  kefir  yang  diambil  dari bagian atas dipisahkan dari bibit kefir yang diambil dari bagian tengah atau bawah seperi dijelaskan pada butir 2, karena bibit kefir yang diambil

pada  bagian  teratas,  adalah  merupakan  bibit   ke- kefir  yang baik, dan jangan lupa kalau mau disimpan harus  diberi  susu  bubuk  putih  (dancow  atau yang lainnya),  sebagai  bahan makanan bagi bibit kefir itu sendiri,  sementara  tempat  penyimpanan bibit  kefir yang belum digunakan, disimpan pada kulkas, tetapi tidak difreezernya.

Untuk bibit kefir yang diambil dari bagian tengah atau bagian bawah, bisa gunakan lagi atau dikonsumsi langsung (bagi yang berpenyakit osteoporosis), atau penyakit lainnya seperti diabetes, maag, tekanan darah tinggi/rendah. gula darah yang meningkat di ambang batas, atau untuk memelihara kesehatan dan lain-lainnya lagi.

Selanjutnya Penulis mendapatkan informasi dari Ibu Endang Trisnowati (Pegawai Pusdiklat Kemenlu yang pernah ditugaskan di Kedubes Indonesia di negara bagian Ukraina), beliau telah mengkonsumsi kefir selama 4 tahun untuk penyembuhan penyakit GERD (Gastro Esophageol Reflux Diseases) dan membuat kefir sendiri, bahwa untuk menghasilkan bibit kefir yang baik, bibit kefir yang dijelaskan pada butir Ketiga ini, dibilas dengan air bersih yang mengalir (masih dalam saringan), sehingga yang tersisa dalam bentuk peruntulan-peruntulan (kumpulan dari kefiran-kefiran), lalu dikeringkan dengan handuk yang bersih atau kain serat yang bersih. Nah itulah yang disebut " bibit kefir/kefir grains berkualitas ", serta selanjutnya disimpan didalam kulkas dengan temperatur 5 derajat celsius

Keempat

Kefir/kefir bening yang hasil saringan  kemudian dimasukan  kedalam botol-botol dan selan- jutnya disimpan dalam kulkas. Penyimpanan  dalam kulkas (bukan dalam frezernya), tetapi dalam cheleer atau dalam tempat kalau kita biasa menyimpan botol air, atau tempat sayuran, paling lama 2 (dua) bulan.

Catatan :

Pada pertama  kali saya  belajar  membuat kefir,  dari hasil memperjari  panduan  yang  ada

menginformasikan bahwa pada proses fermentasi ke 24 jam, harus diaduk dengan maksud untuk memberikan makan yang merata pada bibit kefir, begitu juga pada waktu yang ke 48 jam, harus diaduk juga.  Pengadukan seperti ini sebaiknya  dilakukan pada saat pertama mencampurkan bibit kefir dan bahan susu murni dan pada ke 24 jam proses fermentasi,  selanjutnya pada yang ke 48 jam jangan diaduk, karena bibit kefir jadi hancur karena pengadukan.

  

Jadi kesimpulan sementara, berdasarkan dari hasil pengalaman saya selama 3 (tiga) tahun lebih, dalam membuat kefir, pengadukan dilakukan pada awal pencampuran antara bibit kefir dan bahan susu murni, selanjutnya pengadukan dilakukan lagi pada waktu proses fermentasi setelah mencapai 24 jam, atau tidak usah diaduk lagi jika pada waktu 24 jam ini, sudah terjadi pemisahan antara bibit kefir (warna keputih-putihan) sebelah atasnya dan kefir bening (bening kehijau-hijauan atau hijau kekuning-kuningan) sebelah bawahnya. Pada waktu setelah proses fermentasi mencapai 48 jam, tidak usah dilakukan lagi pengadukan, langsung disaring, karena kalau diaduk lagi akan membuat kefir bening tercampur lagi dengan bahan susu yang siap dikonsumsi oleh bibit kefir. Hal ini tentunya berdampak kepada kualitas kefir bening  yang akan dikonsumsi selanjutnya. 

Ada pengalaman yang cukup menarik pada terakhir Desember 2013, tepatnya tanggal 28 Desember 2013, proses fermentasi pada ke 48 jam, ternyata yang berwarna bening kehijau-hijauan berada pada lapisan atas, dari yang biasanya berada pada lapisan bawah dan setelah dipanen rasa kefirnyapun tidak seasam seperti biasanya, ternyata setelah dianalisis suhu kamar yang diperlukan pada waktu proses fermentasi tidak tercapai, karena suhu kamar yang ada pada tepat pemrosesan terlalu dingin yang disebabkan AC ditambah dengan musim hujan hampir sepanjang 48 jam itu, jadi untuk informasi tambahan perlu diperhatikan sekali yang namanya " suhu kamar " pada proses fermentasi.

Pengalaman berikutnya pada akhir bulan Juni 2014, dimana setelaha saya mencoba untuk mendapatkan kefir grains / bibit kefir yang baik selama dari bulan Januari s/d akhir bulan Juni 2014, dimana kami mencoba dengan cara membilas kefir prima yang berbentuk pasta, dengan air tanah yang ada pada fasilitas rumah saya, ternyata bibitnya menjadi rusak, dan ternyata setelah saya coba analisis, kenapa bibit yang saya bilas menjadi rusak, ternyata air yang ada pada rumah saya banyak mengandung zat besi.

Pengalaman selanjutnya (awal Nopember sampai dengan 14 Nopember 2014), sesuai dengan penemuan Pa Djoko Hardoyo (Kefir Yogya) yang menginformasikan bahwa untuk membesarkan bibit kefir/kefir grain, yaitu dengan cara mencampur bibit kefir (contoh 1 ons) dengan susu segar (200 ml) setiap hari dan saya mencoba serta mengembangkannya dengan cara membiarkan antara 3 sampai 4 hari dalam proses fermentasi, tapi dalam setiap harinya harus dikontrol untuk menjaga jangan sampai proses fermentasinya kedaluarsa, sehingga bibit menjadi bau asam atau lama-lama jadi bau busuk. Alhamdulillah bibit kefir yang saya kembangkan menjadi agak banyak dan agak besar-besar.

Jadi simpulan berikutnya, untuk mendapatkan bibit kefir yang baik, sebaiknya untuk membilas kefir prima dalam rangka mendapatkan kefir grains / bibit kefir yang baik, menggunakan air yang layak minum secukupnya, atau bisa menggunakan air aqua (mudah didapat), karena air bilasannya masih bisa bermanfaat untuk kita minum. 

Tambahan informasi dari adik saya di Kuningan Jawa Barat (Dedi Kurnaedi) dan juga saya coba atau saya buktikan sendiri (Agus Hermawan Apandi), untuk mendapatkan bibit kefir yang lebih baik, bisa digunakan media " Susu Kambing Etawa ", dengan catatan diupayakan susu kambing etawa yang masih pres.

Informasi yang paling mutakhir dalam hal kefir (31 Desember 2015), saya membuat suatu kesimpulan bahwa bibit kefir yang baik adalah bibit yang menghasilkan kefir bening lebih dari 60 % dari bahan susu semula, dan mempunyai aroma tape yang nikmat kita hirup.

Disusun oleh : Ir. Agus Hermawan Apandi (Abah) / 0813 8390 0546

Referensi      : Pengalaman Pribadi.