MINUMAN SUSU FERMENTASI BARKHASIAT DAHSYAT

Setelah dilakukan fermentasi pada susu sapi dan susu kambing dengan mikroba yang ada dalam kristal/bibit kefir, rasanya menjadi berubah asam dan susu tersebut lebih tahan lama untuk disimpan.  Berkhasiat untuk menjaga kesehatan.  Sebagai minuman fungsional, kefir/kefir bening bisa dikonsumsi bagi orang yang mengalami, kolesterol tinggi, mengurangi resiko timbulnya kanker usus.

Pengawetan susu dengan bibit kefir merupakan suatu cara murah dan mudah, serta tidak susah.  Cara untuk pembuatannya pun sangat sederhana, sehingga dapat dilakukan disetiap rumah tangga. Kefir /kefir bening dibuat dari susu segar yang dicampurkan kristal/bibit kefir dengan perbandingan tertentu.  Bahannya bisa susu sapi, susu kambing, atau susu domba.

Kristal/bibit kefir bisa dibeli atau didapat dari hasil penyaringan pada waktu pembuatan kefir/kefir bening sebelumnya.  Supaya kristal/bibit kefir dapat digunakan secara berkelanjutan, maka simpanlah dengan baik pada suhu 5 derajat celcius (kulkas) dan diupayakan sebelum disimpan sebaiknya ditaburi susu bubuk (dancow, …) untuk sebagai bahan makan bagi bibit kefir.

Perlu  diketahui  bahwa indicator untuk kristal/bibit kefir yang baik dan akan menghasil- kan kefir/kefir bening yang cukup, adalah :

Kristal/bibit kefir mengkristal

Kristal/bibit kefir hasil saringgan pada waktu proses pembuatan kefir/kefir bening, kalau yang baik akan terlihat mengkristal biarpun basah, dalam artian kalau disimpan pada tempat yang transparan, akan terlihat rongga udara antara kristal kefir yang satu dengan kristal kefir yang lainnya.

Agak mengering permukaan

Kristal/bibit kefir yang telah ditaburi susu bubuk yang putih(dancow, atau yang lainnya) pada waktu disimpan, dalam beberapa hari akan agak mengering.

Cara membuatnya yaitu pertama susu murni segar (sapi, kambing, domba) dipasteurisa- sikan (dipanaskan pada susu 80-85 derajat Celsius selama 15-30 menit), dan didingin kan pada wadah yang tanpa karat,  wadah plastic, atau wadah dari bahan kaca (hati2 kalau susunnya terlalu panas bisa pecah)  hingga mencapai suhu kamar (20 25 derajat Celsius),  kalau suhu ruangan tinggi atau terlalu rendah, maka bisa dilakukan dalam incubator yang suhanya stabil.  Susu yang sudah dipasteurisasikan dan suhunya sudah mencapai suhu kamar, kemudian ditambah kristal/bibit kefir kira 1/20 bagian dari susu atau kira-kira 1 liter susu dicampur dengan bibit kefir 50 gram, selanjutnya diaduk sampai rata, dan seterusnya campuran susu dan bibit kefir diinkubasi (proses fermentasi) dengan cara didiamkan dalam suhu kamar, kondisi gelap, dan selama 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna.

Volume susu dan bibit kefir, diupayakan tidak sampai penuh sama dengan kapasitas tempat fermentasi, hal ini dimaksudkan agar tidak meluap pada waktu proses fermentasi.  Lakukan penyaringan untuk memisahkan antara bibit kefir dan susu asam/kefir bening tersebut.  Susu dari hasil saringan tersebut, dapat disimpan dalam kulkas (suhu 5 derajat Celsius) dan akan bertahan sampai kira-kira 2 bulan.   

Bibit kefir yang kita proses dapat digunakan lagi untuk membuat kefir yang baru, namun untuk mendapatkan hasil bibit kefir dan susu asam/kefir bening selanjutnya yang baik, dari hasil pengamatan para Pengemar Kefir direkomendasikan untuk ada jeda waktu antara pembuatan kefir bening pertama dengan pembuatan kefir bening kedua dengan bibit kefir yang sama.  Atau kalau memang seperti karena dikejar produksi karena banyak peminat atau pemesan, bisa saja dilakukan antara proses fermentasi dengan proses fermentasi berikutnya, tanpa jeda waktu. Hanya saja yang akan terlihat nantinya prosentase kefir beningnya yang kurang optimal.

Kandungan gizi susu asam/kefir bening, tidak berbeda jauh dengan gizi susu bahan kefir.  Adapun kelebihannya dibandingkan dengan susu segar, adalah karena asam organik yang diproduksi mikroba kefir dapat memperpanjanag masa simpan;  mencegah pertumbuhan micro organisme pembusuk dan mencegah kerusakan susu.  Selama proses pembuatan susu asam/kefir bening, terjadi fermentasi yaitu proses perombakan nutrisi dalam susu menjadi bahan-bahan yang lebih berkhasiat.  Perombakan nutrisi oleh mikroba bibit kefir secara biokimia dilakukan oleh bakteri asam laktat dan kamir.  Akibat dari fasilitas ini maka pH susu turun sampai di bawah 4, sehingga rasanya menjadi asam,  sesuai dengan cita rasa kefir bening yang diinginkan.  Selain itu juga terjadi perubahan gula susu (laktosa) menjadi asam sitrat, CO2 dan etanol, kefiran terbentuk dari polimer galaktosa dan glukosa.  Kefiran ini bisa mencapai 25 % dari berat kering bibit kefir.

Bakteri asam laktat dalam  kefir bening mempunyai fungsi sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencercaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hydrogen peroksida, dan berbagai antibiotic.  Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran percernaan sedemikian rupa, sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patagen yang masuk ke tubuh.  Adanya aktifitas bakteri asam laktat, maka dapat mencegah diare yang disebabkan oleh bakteri pathogen; dapat mencegah infeksi saluran urine;  mengurangi resiko timbulnya kanaker atau tumor saluran percernaan dan organ lainnya;  menurunkan kadar kolesterol serum darah;  mengurangi resiko penyakit jantung koroner;  merangsang terbentuknya system imun; membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu; dan memperlancar buang air besar.

Disusun    : Ir. Agus Hermawan Apandi (Abah)

Referensi  : http://teknologi-pangan.umum.ac.id