MINUMAN SUSU FERMENTASI BARKHASIAT DAHSYAT

Setelah dilakukan fermentasi pada susu sapi dan susu kambing dengan mikroba yang ada dalam kristal/bibit kefir, rasanya menjadi berubah asam dan susu tersebut lebih tahan lama untuk disimpan.  Berkhasiat untuk menjaga kesehatan.  Sebagai minuman fungsional, kefir/kefir bening bisa dikonsumsi bagi orang yang mengalami, kolesterol tinggi, mengurangi resiko timbulnya kanker usus.

Pengawetan susu dengan bibit kefir merupakan suatu cara murah dan mudah, serta tidak susah.  Cara untuk pembuatannya pun sangat sederhana, sehingga dapat dilakukan disetiap rumah tangga. Kefir /kefir bening dibuat dari susu segar yang dicampurkan kristal/bibit kefir dengan perbandingan tertentu.  Bahannya bisa susu sapi, susu kambing, atau susu domba.

Kristal/bibit kefir bisa dibeli atau didapat dari hasil penyaringan pada waktu pembuatan kefir/kefir bening sebelumnya.  Supaya kristal/bibit kefir dapat digunakan secara berkelanjutan, maka simpanlah dengan baik pada suhu 5 derajat celcius (kulkas) dan diupayakan sebelum disimpan sebaiknya ditaburi susu bubuk (dancow, …) untuk sebagai bahan makan bagi bibit kefir.

Perlu  diketahui  bahwa indicator untuk kristal/bibit kefir yang baik dan akan menghasil- kan kefir/kefir bening yang cukup, adalah :

Kristal/bibit kefir mengkristal

Kristal/bibit kefir hasil saringgan pada waktu proses pembuatan kefir/kefir bening, kalau yang baik akan terlihat mengkristal biarpun basah, dalam artian kalau disimpan pada tempat yang transparan, akan terlihat rongga udara antara kristal kefir yang satu dengan kristal kefir yang lainnya.

Agak mengering permukaan

Kristal/bibit kefir yang telah ditaburi susu bubuk yang putih(dancow, atau yang lainnya) pada waktu disimpan, dalam beberapa hari akan agak mengering.

Cara membuatnya yaitu pertama susu murni segar (sapi, kambing, domba) dipasteurisa- sikan (dipanaskan pada susu 80-85 derajat Celsius selama 15-30 menit), dan didingin kan pada wadah yang tanpa karat,  wadah plastic, atau wadah dari bahan kaca (hati2 kalau susunnya terlalu panas bisa pecah)  hingga mencapai suhu kamar (20 25 derajat Celsius),  kalau suhu ruangan tinggi atau terlalu rendah, maka bisa dilakukan dalam incubator yang suhanya stabil.  Susu yang sudah dipasteurisasikan dan suhunya sudah mencapai suhu kamar, kemudian ditambah kristal/bibit kefir kira 1/20 bagian dari susu atau kira-kira 1 liter susu dicampur dengan bibit kefir 50 gram, selanjutnya diaduk sampai rata, dan seterusnya campuran susu dan bibit kefir diinkubasi (proses fermentasi) dengan cara didiamkan dalam suhu kamar, kondisi gelap, dan selama 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna.

Volume susu dan bibit kefir, diupayakan tidak sampai penuh sama dengan kapasitas tempat fermentasi, hal ini dimaksudkan agar tidak meluap pada waktu proses fermentasi.  Lakukan penyaringan untuk memisahkan antara bibit kefir dan susu asam/kefir bening tersebut.  Susu dari hasil saringan tersebut, dapat disimpan dalam kulkas (suhu 5 derajat Celsius) dan akan bertahan sampai kira-kira 2 bulan.   

Bibit kefir yang kita proses dapat digunakan lagi untuk membuat kefir yang baru, namun untuk mendapatkan hasil bibit kefir dan susu asam/kefir bening selanjutnya yang baik, dari hasil pengamatan para Pengemar Kefir direkomendasikan untuk ada jeda waktu antara pembuatan kefir bening pertama dengan pembuatan kefir bening kedua dengan bibit kefir yang sama.  Atau kalau memang seperti karena dikejar produksi karena banyak peminat atau pemesan, bisa saja dilakukan antara proses fermentasi dengan proses fermentasi berikutnya, tanpa jeda waktu. Hanya saja yang akan terlihat nantinya prosentase kefir beningnya yang kurang optimal.

Kandungan gizi susu asam/kefir bening, tidak berbeda jauh dengan gizi susu bahan kefir.  Adapun kelebihannya dibandingkan dengan susu segar, adalah karena asam organik yang diproduksi mikroba kefir dapat memperpanjanag masa simpan;  mencegah pertumbuhan micro organisme pembusuk dan mencegah kerusakan susu.  Selama proses pembuatan susu asam/kefir bening, terjadi fermentasi yaitu proses perombakan nutrisi dalam susu menjadi bahan-bahan yang lebih berkhasiat.  Perombakan nutrisi oleh mikroba bibit kefir secara biokimia dilakukan oleh bakteri asam laktat dan kamir.  Akibat dari fasilitas ini maka pH susu turun sampai di bawah 4, sehingga rasanya menjadi asam,  sesuai dengan cita rasa kefir bening yang diinginkan.  Selain itu juga terjadi perubahan gula susu (laktosa) menjadi asam sitrat, CO2 dan etanol, kefiran terbentuk dari polimer galaktosa dan glukosa.  Kefiran ini bisa mencapai 25 % dari berat kering bibit kefir.

Bakteri asam laktat dalam  kefir bening mempunyai fungsi sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencercaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hydrogen peroksida, dan berbagai antibiotic.  Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran percernaan sedemikian rupa, sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patagen yang masuk ke tubuh.  Adanya aktifitas bakteri asam laktat, maka dapat mencegah diare yang disebabkan oleh bakteri pathogen; dapat mencegah infeksi saluran urine;  mengurangi resiko timbulnya kanaker atau tumor saluran percernaan dan organ lainnya;  menurunkan kadar kolesterol serum darah;  mengurangi resiko penyakit jantung koroner;  merangsang terbentuknya system imun; membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu; dan memperlancar buang air besar.

Disusun    : Ir. Agus Hermawan Apandi (Abah)

Referensi  : http://teknologi-pangan.umum.ac.id

PANGAN PROBIOTIK

Dari hasil browshing pada salah satu situs, yaitu www.id.wikipedia.org pada fortal Wikipedia bahasa Indonesia, ensikopedia bebas, kata “ makanan “ dialihkan dari kata “ pangan “

Makanan/pangan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi.  Cairan yang dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata makan juga biasa dipakai. Istilah ini kadang dipakai dengan kiasan, seperti. “ makanan untuk pemikiran ".  Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri. 

Pangan yang berasal dari hewan dan tumbuhan

Probiotik adalah istilah yang digunakan pada mikro-organisme hidup yang dapat memberikan efek baik atau kesehatan pada organism lain/inangnya, beberapa contoh pada makanan supplement diet yang mengandung bateri barguna dengan asam laktat bakteri (lactic acid bacteria – LAB) sebagai mikroba yang paling umum dipakai.  LAB telah dipakai dalam industry makanan bertahun-tahun, karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat lain menjadi asam laktat.  Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari dairy food fermentasi seperti susu fermentasi, tetapi juga berperan sebagai penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme merugikan untuk tumbuh lebih sedikit.

Probotik seringkali direkomendasikan oleh dokter, dan lebih sering lagi oleh ahli nutrisi, setelah pengkonsumsian anti biotik, atau sebagai bagian dari pengobatan candidiasis.  Banyak probiotik disediakan dalam sumber alami, seperti Lactobacillus pada yoghurt.  Ada yang mengklaim probiotik mampu meningkatkan system kekebalan tubuh adalah berupa bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan dimakan oleh manusia.

Pangan probiotik adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang mengandung micro organism hidup yang dapat memberikan efek baik atau kesehatan pada organisme lain / inangnya.

Tipe probiotik ==

Bentuk yang paling umum dari probiotik adalah produk peternakan dan makanan probiotik. Bagaimanapun juga, tablet dan kapsul berisikan bakteri dalam kondisi dibekukan juga dapat ditemukan.

Beberapa probiotik umum meliputi berbagai spesies dari genera Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti:

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium breve

Bifidobacterium infantis

Bifidobacterium longum

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus reuteri

Lactobacillus rhamnosus

Lactobacillus GG

Ada pula satu spesies ragi yang digunakan sebagai probiotik:

Saccharomyces boulardii

Beberapa bakteri yang umum dipakai dalam produk tapi tanpa efek probiotik (bakteri yoghurt):

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Beberapa bakteri lain disebutkan dalam produk probiotik:

Bacillus coagulans

Lactobacillus bifidus

Lactobacillus caucasicus

Beberapa produk fermentasi mengandung asam laktat bakteri yang mirip walaupun sering belum dibuktikan memiliki efek probiotik atau kesehatan termasuk:

Miso

Sup miso terbuat dari kedelai yang difermentasikan.  Anda dapat membeli pasta miso ini di supermarket yang menjual barang-barang import, terutama di bagian makanan Asia. 

Sup miso, adalah masakan Jepang berupa sup dengan bahan dasar dashi ditaambah isi sup berupa sedikit makanan laut atau sayur-sayuran, dan diberi miso sebagai perasa. Sup misa dinikmati dengan mannegangkat mamuk dan meminumn kuahnya.

Pada umumnya sup miso dihidangkan bersama nasi putih, sebagai menu sarapan pagi di banyak rumah-rumah di Jepang. Sup miso biasanya di makan dirumah, walaupun ada sup miso yang dihidangkan di warung atau restoran tradisonal Jepang (ryotei).

Supa miso merupakan masakan yang sangat sederhana dan sangat mudah disiapkan dalam waktu yang singkat.  Walaupun sup miso adalah masakan yang paling sederhana, rasa yang dihasilkan bisa berbeda-beda, tergantung pada jenis miso yang digunakan untuk sup, cara mengambil kaldu dari katsuobushi, dan keterampilan orang yang membuatnya.  Dalam hal ini kita bisa untuk mencoba membuat dan sekaligus nantinya merasakannya, dengan harapan dapat bermanfaat bagi kesehatan kita.

Kefir

Kefir adalah produk susu fermentasi yang terbuat dari susu murni dan bibit kefir dan banyak mengandung bakteri yang berguna bagi kesehatan manusia.

Kefir adalah pangan fungsional probiotik*, terbuat dari susu yang difermentasi dengan Kefir Grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri (beneficial bacteria) serta ragi (yeast) yang bermanfaat.

Masyarakat Pegunungan Kaukasus sebagai tempat asal Kefir, yang terkenal memiliki umur sangat panjang, yaitu lebih dari 100 tahun, dipercaya bahwa benih Kefir diberikan kepada rakyat Kaukasus oleh Nabi Muhammad SAW., sehingga benih Kefir itu disebut “Butir benih dari Nabi” (The grains of Prophet). Kata Kefir berasal dari ‘kafur’ (air dari mata air di surga yang berwarna putih, harum dan sedap rasanya - Q,76:5-6).

Yogurt

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri  dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan dari susu kacang kedelai. Bagi anda yang diet, pilihlah yogurt rendah lemak dan juga rendah gula.

Produksi modern pada saat ini didominasi dengan bahan susu dari susu sapi.  Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkana asam laktat yang ber4peran dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada produksi Yogurt.  Yogurt tersedia dalam beraneka macam rasa, seperti rasa alami/original, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik kedalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol, terutama dalam produksi industri.  Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asama laktat sebagai produk sisa.  Keasaman meningkat menyebabkana protein susu menjadi padat. Keasaman miningkat (ph 4-5) juga menghindari proliferasi bakateri patogen yang potensial. 

Sauerkraut dan Kimchi

Sauerkraut, adalah masakan asal Jerman berupa kubis yang difermentasikan, sedangkan kimchi adalah hidangan asal Korea yang juga diberi bakteri baik.  Keduanya srata vitamin dan dapat membantu meningkatkaan sistem kekebalan tubuh.

Kimchi adalah makanan taradisional Korea, salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi  yang diberi bumbu pedas.  Setelah digarami dan dibersihkan/dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih dan bubuk cabai merah.  Sayuran yang paling umum dibuat untuk kimci adalah sawi putih dan lobak, dimana di Korea mengenai kimchi ini selalu dihidangkan diwaktu makan, sebagai salah satu jenis banchan yang palaiang umum.  Kimchi juga digunakan sebagai bumbu paada waktu memasak sup kimchi, nasi goreng kimchi dan berbagai masalakan lainnya. Kalau seperti di mkita di Indonesia, bisa dibandingkan dengan asinan yang ada di Bogor, yang menggunakan bahan sayuran dari sawi putih, dengan bumbunya agak kemerah-merahan.

Kombucha

Kambucha adalah jamur teh yang berasalah dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia.  Teh bersoda ini, merupakan minuman teh yang difermentasikan dan memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh. 

Pada tahun [[1914]] [[Bacinskaja]] menyata kan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut dan usus, khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan orang memi num segelas kecil sebelum makan dan meningkatkan takarannya secara berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari minuman ini. Professor S. [[Bazarewski]] mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence for the Asso ciation of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa penduduk berbangsa [[Latvia]] di Provinsi [[Rusia]] Baltic, yaitu di [[Livland]] dan [[Kurland]], mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai macam penyakit", sesuai dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala, tetapi yang lain juga menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit".

Demikian informasi mengenai istilah “ pangan probiotik “ dengan beberapa species bacteri probiotik, mudah-mudah bermanfaat adanya.

Disunting oleh : Ir. Agus Hermawan Apandi (Abah)

Referensi          : http://www.id.wikipedia.org

KOMBUCHA

Khasiat kombucha

Pada tahun [[1914]] [[Bacinskaja]] menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut dan usus, khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan orang meminum segelas kecil sebelum makan dan meningkatkan takarannya secara berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari minuman ini.

Professor S. [[Bazarewski]] mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence for the Association of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa penduduk berbangsa [[Latvia]] di Provinsi [[Rusia]] Baltic, yaitu di [[Livland]] dan [[Kurland]], mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai macam penyakit", sesuai dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala, tetapi yang lain juga menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit".

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:

* Mengobati [[sembelit]]

* Memperbaiki kondisi tubuh

* Bermanfaat melawan [[arteriosclerosis]]

* Memulihkan fungsi alat [[pencernaan]]

* Bermanfaat bagi penderita stres mental

* Menawarkan [[racun]]

* Membunuh [[kanker]]ombucha

Cara kerja kombucha

Dalam banyak laporan tertulis di berbagai lembaga maupun pengalaman perorangan, tak sedikit kesaksian yang meyakinkan muncul. Hal ini dapat dijelaskan dengan memahami bahwa kombucha tidaklah khusus membidik organ tubuh tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan menstabilkan [[metabolisme]] tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukuronat. Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme [[sel]] yang rusak diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.

Beberapa sifat menyehatkan dari teh kombucha ini harus didukung oleh pene- litian lebih lanjut. Namun, mekanisme aktif lainnya telah dibuktikan melalui pengujian dan percobaan ilmiah, seperti pada pengaturannya terhadap perkem- bangan bakteri pada alat pencernaan, penguatan sel, detoksifikasi seperti mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi metabolis, efek antibiotik, dan memfasilitasi keseimbangan [[pH]] tubuh.

Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu mem- perkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu menghambat per- tumbuhan ''Shigella sonmei'', ''E. coli'', dan ''Salmonella typhimurium''.

Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol, kar- bondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.

Cara membuat kombucha

Minuman kombucha dapat dibuat sendiri dengan biaya murah. Karena jamur senantiasa tumbuh, minuman bisa dibuat dengan sepotong membran jamur-teh dan membiarkan ramuan sehat ini berkembang sendiri. Pembibitannya tidak sulit jika diketahui caranya. Sejak zaman dahulu, minuman Kombucha dipersiapkan di rumah dan dibagi-bagikan kepada sanak-saudara dan handai-taulan sebagai tanda persahabatan serta gotong royong. Teh jamur ini mempunyai daya hidup tinggi dan mudah berkembang biak, sehingga keberlangsung-an mengkonsumsi kambuca bisa dijamin, mana kala kita mau rajin membuat sendiri, tinggal mau atau tidak mengerjakannya.

Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut:

1. Ekstraksi teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air panas/mendidih dalam wadah nirkarat biarkan selama 10 menit.
   
2. Pencampuran, ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume air
3. Penyaringan, dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air seduhan.
4. seduhan.
   
   
   
5. Pendinginan, setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh dituangkan ke dalam toples gelas dengan permukaan yang luas dan kemudian ditutup dengan kain yang rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, serta debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun udara bisa mengalir dengan bebas. Ikat tutup toples dengan karet, lalu didinginkan sampai suhu 27 °C. Bila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples, atau tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk alasan keamanan, maka hendaknya digunakan bahan-bahan yang ditujukan khusus untuk bahan pangan. Dalam hal pembuatan kombucha, wadah dari gelas/kaca merupakan yang terbaik. Metal/besi selain stainless steel tidak baik sebagai kontainer bahan pangan karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada metal. Pemakaian bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine, seperti polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan, akan tetapi pemakaian tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene harus dihindarkan.                                                                                                                                                           
6. Inokulasi, adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang di dalamnya mengandung mikroba kombucha), sebelum starter digunakan biarkan terlebih dahulu kurang lebih 30 menit berada di udara bebas.
7. Fermentasi, setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas dan disimpan pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari diberikan hanya sebagai pedoman. Koloni kombucha memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada dibawah 68 °F (20 °C) dan tidak boleh lebih dari 86 °F (30 °C). Temperatur idealnya adalah 74 - 80 °F (23 - 27 °C). Koloni kombucha juga tidak membutuhkan sinar matahari dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak bila terkena sinar matahari. Pada saat proses fermentasi terjadi, gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan akan terbentuk CO2. Cairan teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih masam. Ketika tingkat keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat dihentikan.
8. Pemisahan dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari seduhan teh fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh hasil fermentasi disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan. (Cakrawala, 2007).                                             

Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu disisakan sepersepuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan teh kombucha tea. Tutup botol secara rapat dengan menggunakan kain.Faktor kehigienisan 

Barangsiapa menjaga jamurnya dengan aturan dengan teliti dan hati-hati, tidak akan menjumpai kesulitan. Dalam laporan dari Rusia, diterangkan bahwa tidak perlu dilakukan penjagaan khusus terhadap jamur ini, karena jamur ini bisa menjaga dirinya sendiri terhadap kotoran. Jamur ini memiliki beberapa senjata guna menjaga dirinya seperti: asam oraganik, kandungan alkohol yang rendah, dan asam kaarbonat.  produk antibiotik yang akan

Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap rasa kombucha.

Selama proses fermentasi teh kombucha terjadi aktivitas mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai dengan aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.

Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A. xylinum untuk memproduksi asam organik dan biosintesis selulosa. A. xylinum tidak aktif me-metabolisis fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam larutan.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:

1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.
2. pH medium sekitar 5,5.
3. Suhu fermentasi 23 - 27 °C dengan tolaransi dalam kisaran 18 - 35 °C.
4. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.
5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran.
6. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.

Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur.

Setelah proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak diminum lagi, karena dikhawatirkan mengakibatkan efek samping.

Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61 g/L.

Kultur kombucha 

Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis, Zygosaccha-romyces bailii dan Z. rouxii.

Kultur kombucha berbentuk seperti pankuk yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan.

Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir. Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha antara lain Acetabacter sp. dan Pichia, Zygosaccharomyces, jumlah khamir yang terdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering ditemukan berasal dari genera Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces. Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (patogen dan pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpa adanya risiko patogen bagi kesehatan. Keasaman produk kombucha relatif tinggi, yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.

Dengan pH yang rendah dan kondisi lingkungan anaerob menyebabkan viabilitas khamir dan bakteri menjadi menurun selama fermentasi berlangsung, namun masih ada beberapa genera baik khamir maupun bakteri yang dapat tahan dalam kondisi tersebut.

Langkah-langkah prosedural dilakukan sama seperti proses pembuatan teh kombucha, tetapi toplesnya bisa digunakan yang lebih kecil. Lapisan selulosa yang baru terbentuk dan seduhan teh yang sudah difermentasi dijadikan starter untuk pembuatan minuman kombucha. Agar diperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaruh dalam botol. Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang di dalam botol tanpa udara, sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar, sehingga minuman yang berbuih halus biasa dihasilkan.

Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha

• Asam laktat

Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga digunakan sebagai indikator penyakit kanker.

• Asam asetat

Asam asetat dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet. Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada kombucha.

• Asam malat

Asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh.

• Asam oksalat

Asam oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam memproduksi energi bagi tubuh.

• Asam glukonat

Asam glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.

• Asam butirat

Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama melawan infeksi khamir dengan asam glukonat.

• Asam nukleat

Meningkatkan regenerasi sel yang baik dan sehat.

• Asam amino

Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.

• Enzim

Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan kombucha dengan tubuh.

• Kombucha juga mengandung beberapa vitamin B dan C, serta bakteri dan khamir yang penting.

Demikian informasi mengenai kombuca, mudah-mudahan bermanfaat bagi para browsher  kefirbekasi.blogspot.com

Disunting oleh : Ir. Agus Hermawan Apandi (Abah)

Referensi

• The Fascination of Kombucha - Artikel diterjemahkan dari isi halaman ini

Pranala luar

• The Kombucha Center
• Kombucha yang Menakjubkan - Oleh Günther W. Frank
• Sekilas Cara Membuat Minuman Kombucha Tea - Prosedure untuk membuat Kombucha[[en:Kombucha

Anda warga Bekasi atau Jawa Barat dan sekitarnya, jika tertarik dan berminat mengetahui dan memesan mengenai “Kefir/Kefir Susu Sapi“

Informasi Lengkap, bisa menghubungi

Ir. Agus Hermawan Apandi (Abah)

Hp. 081383900546, PIN BB 523ED091 atau
 e-mail keagus.hermapandi@gmail.com